Falafel: Knusprig, würzig, unwiderstehlich!

Falafel zählen längst zu den beliebtesten Streetfoodgerichten. Außen kross, innen weich und saftig: Die leckeren Kichererbsen-Bällchen schmecken einfach unwiderstehlich gut. Begleitet werden sie meist von Tahini, Hummus, manchmal auch von eingelegtem Gemüse, etwas Salat und Tomaten. Lecker schmeckt auch die fruchtige Amba-Soße oder ein erfrischender Joghurt-Dip dazu. In Foren und Kochblogs kursieren jede Menge Falafel-Rezepte. Hier verraten wir, woher die knusprigen Bällchen stammen, welche Varianten es gibt und worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten.
Übrigens: Falafel liefern den besten Beweis dafür, dass es gesundes Fastfood gibt und machen satt und glücklich - auch Vegetarier und Veganer!

Was ist Falafel?

Falafel nennt man kleine Bällchen oder Taler, meist auf der Basis fein zerkleinerter Kichererbsen, die mit Kräutern und Gewürzen vermischt und anschließend gebraten oder frittiert werden. Sie schmecken lecker als Vorspeise oder als Imbiss zwischendurch. Probieren Sie ruhig Falafel als Hauptgericht: Mit Salat, Fladenbrot und Dipps gereicht, sind die Bällchen sättigend und liefern jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe.

Was bedeutet das Wort „Falafel“?

Das Wort Falafel hat seinen Ursprung im Arabischen „falāfil“ (فلافل) und wurde vermutlich als „Falafel“ (פלאפל) ins Hebräische übernommen. So könnte die Bezeichnung im Arabischen von der Wurzel "f-l-f" abgeleitet sein, die für Pfeffer oder würzige Speisen steht. Das Wort wird im Plural verwendet und bezeichnet die kleinen Bällchen. Manche Etymologen meinen aber auch, der Begriff stamme aus dem Koptischen "pha la phel" (φα λά φελ), das in etwa "mit vielen Bohnen" bedeutet. Die Koptische Sprache hatte starken Einfluss auf das frühe Arabisch in Ägypten. Falafel können aus Kichererbsen, ebenso einfach aber auch aus Ackerbohnen (Favabohnen, auch Dicke Bohnen genannt) hergestellt werden.

Falafel: Herkunft der Kichererbsen-Bällchen

Falafel haben ihren Ursprung in der orientalischen Küche und werden im gesamten Vorderasien und Nordafrika zubereitet, in Israel gelten sie geradezu als Nationalgericht. Ob sie nun aus der arabischen, libanesischen oder palästinensischen Küche stammen oder von den sephardischen Israelis in die Levante gebracht wurden, bleibt jedoch unklar. Möglich ist auch, dass sie zuerst als fleischlose Fastenspeise der koptischen Christen in Ägypten zubereitet wurden.

Wie gesund sind Falafel?

Da zu den wichtigsten Falafel-Zutaten Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Ackerbohnen gehören, sind die Bällchen reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Eiweiß unterstützt den Muskelaufbau und die Geweberegeneration, während Ballaststoffe sättigen und den guten Darmbakterien Nahrung bieten. Falafel enthalten aber noch weitere wichtige Nährstoffe, z. B.

• Komplexe Kohlehydrate, die langanhaltende Energie liefern
• Folsäure, die wichtig für das Zellwachstum und die Blutbildung sind
• Magnesium, das die Muskel- und Nervenfunktion fördert und
• Zink für ein funktionierendes Immunsystem

 

 Interessanterweise sind es vor allem Doldenblütler, die Falafel die charakteristische Würze verleihen: Kreuzkümmel, Petersilie und Koriander.

Sie liefern außerdem weitere Vitamine und Mineralstoffe: Kreuzkümmel enthält ätherische Öle, die eine gute Verdauung unterstützen und die Mineralstoffe Eisen, Magnesium, Calcium, Zink, außerdem B-Vitamine und die antioxidativ wirkenden Vitamine A, C und E. Petersilie versorgt uns mit reichlich abwehrstärkendem Vitamin C, außerdem Beta Carotin (Provitamin A – gut für die Augen!) und Vitamin E, gut für Zellschutz und stark gegen freie Radikale. Auch Vitamin K und Folsäure bringt das beliebte Kraut in den Falafelteig und Mineralstoffe wie Eisen und Zink, sowie Magnesium, Calcium und Kalium. Korianderblätter steuern ebenfalls Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Vitamin K und C bei und dazu noch Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Die würzigen Koriandersamen  enthalten zudem Ballaststoffe, Mangan, Eisen und Magnesium.

Tipp für kalorienbewusste Falafel-Liebhaber

Frittierte Falafel enthalten deutlich mehr Fett, als gebratene oder gebackene. Verwenden Sie hochwertige pflanzliche Öle zum Frittieren oder probieren Sie die Variante im Backofen aus, bei der die Falafel nur mit Öl eingepinselt werden. Dafür lässt sich auch Olivenöl verwenden, das zum Frittieren nicht geeignet ist. Wer mag, kann die Falafel nach der Zubereitung noch kurz auf etwas Küchenkrepp entfetten und dann erst servieren. Kombiniert mit frischen Salaten oder Gemüsegerichten eignen sich Falafel einfach hervorragend für eine gesunde und ausgewogene Ernährung - auch wenn etwas Öl im Spiel ist.

Kann man Falafel kalt essen?

Sicher, Falafel können auch kalt gegessen werden und schmecken immer noch gut. Sie lassen sich aber auch einfach im Backofen aufwärmen, auf einem leicht geölten Backpapier oder – wenn es ganz schnell gehen muss – in der Mikrowelle. Frisch, warm und knusprig schmecken sie allerdings am leckersten.
Achtung: Eines sollte man nicht tun: Rohen Falafelteig naschen, wenn er aus getrockneten, eingeweichten Kichererbsen gemacht ist. Kichererbsen müssen vor dem Verzehr IMMER gegart werden, da sie im Rohzustand den Giftstoff Phasin enthalten, der erst beim Erhitzen zerstört wird.

Ist Falafel ein Fleischersatz?

Ja, Falafel kann durchaus als Fleischersatz dienen. Häufig gibt es Falafel im Fladenbrot z. B. beim Dönerimbiss als vegetarische oder vegane Alternative zu Fleisch. Vegan ist der knusprige Snack dann, wenn keine Soßen dazu gegessen werden, die Joghurt, Sahne oder Mayonnaise enthalten und auch das Fladenbrot-Rezept ganz ohne tierische Produkte auskommt. Falafelteig kann auch als größerer Bratling zubereitet werden und ergibt dann mit einem Burger Bun, Salat und Soße einen leckeren Veggie-Burger.

Falafel Gewürz

Entscheidend für den typischen Falafel-Geschmack ist ein aromatisches Falafel Gewürz. Kichererbsen alleine schmecken ebenso wie Bohnen eher mild und werden erst durch die richtige Falafel Gewürzmischung so richtig würzig und lecker. Welche Gewürze gehören unbedingt rein in jede Rezeptur? Neben den frischen Zutaten Zwiebel, Knoblauch und Kräuter wie Petersilie und/oder Koriander kommen folgende orientalische Gewürze in den Teig:

• Koriandersaat
• Cumin
• Pfeffer
• Zimt
• Piment
• Muskat
• Ingwer

In manchen Würzmischungen, wie dem Falafel Gewürz von Kahler, ist bereits Kochsalz enthalten, sonst muss es noch hinzugefügt werden.

Falafel selber machen – so geht's

Knusprige Falafel selber machen ist nicht allzu kompliziert und es gibt verschiedene Möglichkeiten, sowohl, was die Zutaten betrifft als auch bei der Zubereitung. Selbstgemachte Falafel frisch aus Pfanne, Backofen oder Fritteuse schmecken unvergleichlich gut gegenüber Fertigprodukten aus dem Kühlregal. Ein paar Tricks sind jedoch zu beachten, damit der Teig schön locker wird und beim Braten oder Frittieren nicht zerfällt.

Falafel Zutaten

Was muss in ein Original Falafel Rezept? In unserem Basisrezept sind es folgende Zutaten:

• 200 g Kichererbsen
• Eine kleine Zwiebel
• 3 – 4 Knoblauchzehen
• Je 2 Esslöffel gehackte Petersilie und/oder Koriander (je nach Vorliebe)
• 2 – 3 Teelöffel Falafel Gewürz (siehe oben)
• 1 Teelöffel Salz, falls nicht in der Mischung enthalten
• 3 – 5 Esslöffel Mehl (kann teilweise durch Kichererbsenmehl ersetzt werden)
• 1/2 Teelöffel Backpulver

Außerdem wird neutrales  Pflanzenöl zum Frittieren oder Ausbraten benötigt. Wer mag, kann hier auch gerne zu Olivenöl greifen.

Falafel aus getrockneten Kichererbsen – oder lieber mit Kichererbsen aus der Dose?

Kichererbsen sind getrocknet oder bereits gegart und konserviert in Dosen oder Gläsern erhältlich. Die originale Zubereitungsweise setzt getrocknete Kichererbsen ein. Diese müssen aber viele Stunden, am besten über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Wenn es also etwas schneller gehen soll, können auch gut abgetropfte Kichererbsen aus der Konserve verwendet werden. Entscheidend ist die Konsistenz des Tages, der nicht zu weich, aber auch nicht zu fest sein sollte. Bei Kichererbsen aus der Konserve ist eventuell etwas mehr Mehl oder Kichererbsenmehl erforderlich, um dem Teig etwas mehr Stabilität zu geben.

Falafel-Mischungen oder Zubereitungen aus Kichererbsenmehl

Oft werden auch vorbereitete Mischungen aus Kichererbsenmehl und Gewürzen angeboten, die mit Wasser aufgegossen werden und nach einer gewissen Quelldauer zu Kichererbsen Bällchen geformt und ausgebacken werden können. Das ist natürlich eine sehr schnelle Lösung, die oft aber geschmacklich nicht mit frisch zubereiteten Falafel konkurrieren kann. Es sei denn, man fügt zumindest noch frische Kräuter, gehackten Knoblauch und Zwiebel hinzu und würzt – falls erforderlich – noch etwas nach.

Falafelteig: Zubereitung in 5 Schritten

Alle Zutaten bereit? Dann kann’s losgehen. Zur Teigherstellung eignet sich ein Food Processor am besten, denn für einen Stabmixer kann die Masse doch etwas herausfordernd sein. Falls nur ein Stabmixer zur Verfügung steht, bitte nur kleine Mengen zerkleinern und eventuell etwas Wasser zugeben.

1. Die mindestens 12 Stunden eingeweichten Kichererbsen oder abgetropften Kichererbsen aus der Dose mit der gehackten Zwiebel und dem Knoblauch im Food Processor zerkleinern.
2. Gehackte Kräuter, Salz und Gewürze zugeben und weiter mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist, die aber gerne noch Stückchen enthalten darf.
3. Anschließend Mehl und Backpulver untermischen. Das Backpulver sorgt dafür, dass die Falafel schön locker werden. Falls die Masse noch klebt, noch etwas mehr Mehl hinzufügen.
4. Wichtig: Der Falafelteig muss nun für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
5. Dann mit bemehlten oder angefeuchteten Händen kleine Kugeln oder Taler formen und für weitere ein bis zwei Stunden kühlstellen.

Falafel-Bällchen oder Taler?

Es ist ein wenig Geschmackssache, aber ein, zwei Vorteile haben die verschiedenen Formen je nach Zubereitungsart. Die Bällchen sind besonders gut zu frittieren, da sie rundum vom heißen Öl umgeben sind und so von allen Seiten schön knusprig werden. Die Taler hingegen sind bei der Zubereitung in der Pfanne oder im Backofen einfacher zu wenden.

Falafel lieber frittieren, braten oder backen?

Ohne Frage: Am knusprigsten werden Falafel ganz sicher in der Fritteuse. Aber gute Ergebnisse gibt es auch im Airfryer, also der Heißluftfritteuse, in der Pfanne oder sogar dem Backofen. Etwas Öl ist jedoch immer notwendig, damit die Kichererbsen Bällchen saftig und kross werden.

Außen knusprig, innen weich: Falafel-Zubereitung in der Fritteuse oder der Heißluftfritteuse

Die Falafel portionsweise in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind – am besten zuerst mit einem Probe-Falafel testen. Falls dieser zerfällt, sollte noch etwas Mehl in den Teig gemischt werden. Alternativ ist die Heißluftfritteuse eine gute Möglichkeit, vor allem, wenn die Falafel etwas weniger fettig geraten sollen. Damit sie im Airfryer aber auch nicht zu trocken werden, ist ein Esslöffel Öl (z. B. Olivenöl) im Teig empfehlenswert. Außerdem sollten die Bällchen vor dem Garen noch mit etwas Öl bestrichen oder eingesprüht werden.
Tipp: Wer mit Öl frittiert, findet die richtige Temperatur ganz leicht mit dem Stiel eines Holzkochlöffels. Wenn am Stiel kleine Bläschen hochsteigen, wenn er ins heiße Öl gehalten wird, kann’s losgehen.

Falafel in der Pfanne braten

Das Falafel-Braten in der Pfanne funktioniert sehr gut und einfach – der Pfannenboden sollte jedoch gut mit Öl bedeckt sein. Wenn dieses schön heiß ist, die Falafel portionsweise hineingeben – sie sollten sich nicht berühren – und erst wenden, wenn sich an der Unterseite eine goldbraune Kruste gebildet hat. Fertigbraten und hopp, auf den Teller.

Knusprige Falafel im Backofen zubereiten

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, dünn mit Öl bestreichen und die geformten Falafel – wenn möglich – zusammen mit dem Backblech kühlstellen. Ofen auf 200° Celsius Ober-Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen dann die Bällchen mit etwas Öl einpinseln oder beträufeln und für etwa 15 – 20 Minuten backen. Wenn sie an der Oberseite eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben, herausnehmen und einmal wenden und von der anderen Seite fertigbacken.

Kann man Falafelteig vorbereiten und aufbewahren?

Fertige Falafelmasse kann zwei bis drei Tage gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die fertig geformten Bällchen lassen sich aber auch hervorragend einfrieren, dazu nebeneinander auf einem Tablett ins Gefrierfach geben. Wenn die Falafel gefroren sind können sie in Tüten verpackt werden. Perfekt für den Vorrat! Lassen Sie die Falafel vor der Zubereitung dann langsam im Kühlschrank auftauen.
Fertig zubereitete Falafel halten sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage und können kalt gegessen, oder nochmals aufgewärmt oder aufgebacken werden.

Zerfallende Falafel? Mögliche Ursachen

Manchmal passiert es einfach: Die liebevoll geformten Bällchen lösen sich im heißen Öl vollständig auf. Es gibt die verschiedene Ursachen, die hier eine Rolle spielen. Die wichtigsten haben wir hier zusammengetragen:

• Die Falafel waren zu kurz in der Kühlung – bitte in jedem Fall hierfür ausreichend Zeit einplanen!
• Bei der Verwendung von Kichererbsen aus der Konserve kann der Teig zu weich geraten, dann noch etwas mehr Mehl oder auch Kichererbsenmehl dazugeben.
• Das Öl ist nicht heiß genug – weiter erhitzen und Test-Falafel garen
• Zu viele Falafel auf einmal zubereiten: Gleich ob in der Pfanne oder der Fritteuse: Die Bällchen sollten einander nicht berühren

Empfehlenswert ist in jedem Fall, ein Probe-Falafel zu garen, um die Teigkonsistenz zu testen!

Falafel Wrap, Falafel im Fladenbrot und auf dem Teller

Ob in einen Wrap gewickelt, mit Salat in einem knusprigen Fladenbrot als Snack auf die Hand oder als Hauptmahlzeit auf dem Teller serviert: Falafel passen zu jeder Tages- und Jahreszeit. Das Schöne an den Kichererbsen-Bällchen ist ihre enorme Wandelbarkeit. Sie werden ganz lecker ergänzt durch frische Salate, z.B. Gurke mit Feta und Minze, Couscous-Salat oder einem typisch israelischen Salat aus klein gewürfelter Paprika, Tomate und Gurke mit feingehackter Zwiebel und Petersilie. Außerdem schmecken typisch orientalische Soßen und Dipps einfach köstlich dazu. Weiter unten kommen Rezepte für ein paar Klassiker.

 

Das passt zu Falafel

Auch wenn Falafel ja idealerweise innen weich und saftig bleiben, ist es überaus lecker, eine würzige Soße oder einen Dipp damit aufzutunken. Hier unsere Favoriten, die natürlich auch zu Fladenbrot lecker schmecken. Amba- und Tahinisoße (das Basisrezept) sind übrigens ebenso wie Matbucha und Hummus vegan. Alle Dipps und Soßen halten in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt vier bis fünf Tage.

 

 

Rezepte für Soßen und Dipps zu Falafel

Amba-Soße
Zutaten:

• 1 nicht überreife Mango (fermentiert, falls verfügbar)
• Saft einer halben Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, geschält, kleingeschnitten
• 2 – 3 Teelöffel  Amba-Gewürz, nach Geschmack mehr, selbst gemischt oder fertig gekauft
• 1 – 2  Teelöffel Harissa nach Geschmack
• 1 Esslöffel Weißweinessig oder Balsamico Bianco
• Salz

Zubereitung: Mango schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.

Tahini-Soße – wahlweise mit Joghurt

Zutaten:

• Saft einer halben Zitrone
• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
• 60 – 70 g Tahine (Sesampaste aus dem Glas)
• 50 – 80 ml heißes Wasser je nach gewünschter Konsistenz
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Nach Geschmack etwas Kreuzkümmel, zermörsert

Tipp: 200 g Naturjoghurt (keine Magerstufe!) unterrühren und falls notwendig noch einmal nachwürzen

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren, bis eine cremige Soße entsteht. Das Wasser nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Matbucha: Tomatensalsa mit Minze

Zutaten:
500 g reife Tomaten, gewürfelt, oder stückige Tomaten aus der Dose
50 ml Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
½ bis 1 Teelöffel Harissa je nach gewünschter Schärfe
Salz
1 Teelöffel getrocknete Minze

Zubereitung: Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl dünsten, gewürfelte Tomaten oder Dosentomaten und Harissa zugeben. Eine halbe Stunde einkochen lassen, dann die Minze zugeben, mit Salz abschmecken und weiter 15 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen.

Hummus Basisrezept
Zutaten:

• 250 g Kichererbsen, mit etwas Backpulver gekocht
• 1 Knoblauchzehe
• 5 Esslöffel Zitronensaft frisch gepresst
• 8 Esslöffel Tahini
• 1/2 Teelöffel Cumin gemahlen
• 100 ml Wasser
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander pürieren, eventuell etwas kaltes Wasser zugeben, falls die Konsistenz zu fest ist. Es soll eine schön cremige Masse entstehen. Deshalb hilft es auch, wenn Kichererbsen aus der Konserve ebenfalls noch für kurze Zeit gekocht werden. Sie sollten vor dem Pürieren sehr weich sein. Anschließend das fertige Hummus für ein bis zwei Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln und je nach Geschmack mit etwas Paprikapulver, Sumach oder Schwarzkümmel bestreuen.

Frischer Joghurt-Dip mit Minze und Gurke
Zutaten:

1/2 Salatgurke, halbiert, entkernt und geraspelt
250 g griechischer Joghurt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL gutes Olivenöl extra vergine
Die Blätter von 2 – 3 Minzestängeln fein gehackt
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Alle Zutaten verrühren, bis ein cremiger Dipp entsteht. Mit Minzblättern dekoriert servieren.