Wussten Sie, dass täglich über 3 Millionen Döner in Deutschland verspeist werden? Die leckere Kombi aus würzigem Fleisch, knusprigem Fladenbrot, verschiedenen Salaten und Soßen hat schon lange einen Stammplatz unter den beliebtesten Imbissgerichten, die man überall kaufen und direkt aus der Hand verzehren kann. Aber was bedeutet der Name überhaupt und welches Fleisch darf für einen „echten“ Döner verwendet werden? Wir haben uns umgeschaut und Facts und Meinungen rund um den Döner zusammengetragen. Inklusive: Was heißt „mit alles“ überhaupt, wie schmeckt die beste Dönersoße und was ist das Geheimnis eines guten Dönergewürzes?
Was ist der Unterschied zwischen Döner und Kebab?
Nun, der Begriff "Döner" stammt aus dem Türkischen, er leitet sich von "dönmek" ab, was etwa "sich drehen" bedeutet. Damit ist das rotierende Fleisch am Spieß gemeint, das in vielen Schichten auf einen Dönerspieß gesteckt und dann von außen nach innen gegrillt und nach und nach abgeschnitten wird. Der vollständige Name im Türkischen ist eigentlich "Döner Kebap", wobei "Kebap" eigentlich generell für gegrilltes Fleisch steht. Im Türkischen endet Kebap auf p, während man im Deutschen überwiegend die b-Endung findet, analog Duden. Aber auch der noch ältere arabische Wortursprung „kabab“ endet auf b und bedeutet „gebratenes“, „geröstetes“ oder „gegrilltes Fleisch“. Kurz gesagt: Döner bezeichnet die Drehbewegung des Spießes, Kebab das gegrillte Fleisch. Mit Döner wird hierzulande meist das mit Fleisch und anderen Zutaten gefüllte Fladenbrot to-go bezeichnet. Kebab wird oftmals mit Beilagen auf einem Teller serviert, wie zum Beispiel Iskender Kebap, das nach seinem Erfinder, dem aus der westtürkischen Stadt Bursa stammenden Iskender Efendi benannt wurde.
Ist der Döner Deutsch oder Türkisch?
Beides, denn eigentlich ist er sowohl Türke als auch Berliner! Das Garen von Grillgut am Drehspieß ist natürlich als traditionelle Zubereitungsart in der Türkei bekannt. Die Idee aber, das würzige Fleisch in ein Fladenbrot zu füllen und als schnellen Imbiss für unterwegs zu verkaufen, entstand in der deutschen Hauptstadt Anfang der 1970er-Jahre. Ob es nun Kadir Nurman oder Mehmet Aygün war, der als erster die heute so beliebte Version des Döners verkaufte, lässt sich wohl nicht eindeutig klären. Danke jedenfalls an beide, für diesen leckeren Beitrag zur Imbisskultur!
Der perfekte Döner: Welche Gewürze sind wichtig?
Das richtige Dönergewürz entscheidet, ob der Imbiss-Klassiker schmeckt wie er soll. Deshalb gibt es inzwischen viele fertig zubereitete Dönergewürzmischungen, mit denen der Döner wunderbar authentisch schmeckt. Was ist drin? Die Zutatenliste sieht bei den meisten Gewürzmischungen für Döner ähnlich aus, häufig werden folgende Gewürze und Kräuter genannt:
Döner Gewürzmischung: Das macht sie so lecker
| Gewürze | Kräuter u.a. |
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Nicht in jeder Mischung sind alle Gewürze oder Kräuter enthalten und ein großes Geheimnis wird natürlich immer aus der Rezeptur gemacht!
Klar ist: Wer seine Mischung gefunden hat, sollte sie hüten wie einen Schatz. Denn der perfekte Döner-Geschmack soll ja nicht dem Zufall überlassen werden und muss reproduzierbar sein. Mit den Döner-Gewürzmischungen von Kahler und Beck Gewürze sind Sie auf der sicheren Seite – natürlich lässt sich auch mit Kreativität noch eine ganz individuelle Rezeptur daraus machen.
Dieser Döner darf noch Döner heißen
Immer wieder wurde versucht, die Zutaten und vor allem die Fleischqualität des Döners zu reglementieren. So darf laut Deutschem Lebensmittelbuch ein Döner ausschließlich aus Rind-, Kalb- oder Schaf- bzw. Lammfleisch bestehen und höchstens 60 % Hackfleischanteil enthalten. Gut für die Kunden, denn reine Hackfleischdöner, oder solche, deren Fleischanteil noch zudem mit Paniermehl gestreckt wurden, sollten nur noch „Drehspieß“ genannt werden. Transparenz ist hier natürlich gut und wichtig, nützt aber nur, wenn sie auch umgesetzt wird. Und da scheint es häufig noch zu hapern.
Döner als „garantiert traditionelle Spezialität“?
Für Aufregung sorgte die Initiative einer türkischen Erzeugergruppe, der „International Doner Federation“ mit Sitz in Istanbul. Diese beantragte 2022 bei der EU-Kommission, den Döner als "garantiert traditionelle Spezialität" zu schützen. Dies würde bedeuten, dass Zutaten, Zubereitung und Rezepturen penibel festgelegt würden – bis zur Länge des Messers, das zum Abschneiden verwendet wird und der zulässigen Dicke der Fleischstreifen. Es geht hier nicht um Qualitätsstandards, sondern allein darum, spezielle Eigenschaften festzuhalten, die für jedes „garantiert traditionelle Lebensmittel“ individuell festgelegt werden. Der Döner stünde dann in einer Reihe mit Spezialitäten wie Serrano-Schinken aus Spanien, österreichischer Ziegen-Heumilch oder holländischem Matjeshering.
Was gegen die Döner-Standardisierung spricht
Natürlich hat es einen gewissen Charme, den Döner als kulinarisches Kulturgut zu adeln. Gegner der Initiative fragen sich jedoch, warum dies als türkisches Anliegen vorgebracht wurde, wo doch der Döner im Fladenbrot auf deutschem Boden erfunden wurde. Außerdem ist es ja gerade reizvoll, durch Zubereitungsvarianten oder Würzungen den „eigenen“ Döner zu kreieren und zu vermarkten. Es bleibt also spannend: Werden die Döner-Anbieter eine regelkonforme aber deutlich teurere Dönerzubereitung übernehmen, um eine garantiert traditionelle Spezialität anbieten zu können? Oder wird man dann einfach bei der Namensgebung kreativ? Warten wir’s ab – noch ist nichts entschieden!
Zutaten für den perfekten Döner
Das Fleisch spielt die Hauptrolle, ganz klar: saftig, würzig und genau richtig gegrillt. Ob es nun manuell mit einem langen Messer oder mit einem elektrischen Schneidegerät abgeschnitten wird: Die Streifen sollten nicht dicker als 2–5 Millimeter sein.
Weitere Akteure bei der Zubereitung des besten Döners:
- Knuspriges, am besten frisch gebackenes Fladenbrot, das innen schön weich sein sollte
- Salate, darunter sind meist Eisbergsalat, Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Rot- oder Weißkohl, Rucola, Peperoni, Petersilie
- Soßen, hier gibt es die pikant-würzige rote Soße und die weiße Joghurt-Knoblauchsoße
- Döner-Gewürz mit Paprika, Kreuzkümmel und Koriander und/oder Pul Biber, einer typischen Chili-Zubereitung
Wer Döner mit allem nimmt, kriegt also einen ordentlichen Whopper zubereitet – eigentlich ist das ja eine komplette Mahlzeit. Vermutlich ist der Döner deshalb gerade bei ordentlichem Hunger so beliebt.
Fun Fact: Der aktuelle Rekord beim Döner-Wettessen steht bei 52 Stück und wird seit dem Jahr 2002 gehalten von Mehmet Aslan aus Sanliurfa in Südanatolien. Mit Hunger hatte dies allerdings nichts mehr zu tun und gutgetan hat es ihm offenbar auch nicht wirklich: Drei Männer mussten ihn anschließend von der Bühne tragen und er litt wohl noch eine ganze Weile an gesundheitlichen Folgen. Insofern sind wir doch ganz zufrieden mit EINEM Döner, nur gut muss er sein!
Fladenbrot oder Yufka?
Fladenbrot oder Yufka?Lieber knusprig, lieber weich? Das ist der wesentliche Unterschied zwischen den Teiglingen, die Fleisch, Salate und Soßen umhüllen. Das runde Fladenbrot (Pide) – meist mit Schwarzkümmel und Sesam bestreut – wird frisch gebacken oder noch einmal leicht aufgebacken und dann aufgeschnitten, bevor die Döner-Zutaten hineinkommen. Yufka entspricht hingegen eher einer Art Wrap: Der flache, weiche Fladen wird mit allen gewünschten Zutaten belegt und dann so eingerollt, dass er perfekt auch unterwegs unfallfrei gegessen werden kann. Schon allein deshalb geben manche ihm den Vorzug.
Welche Dönersoßen gibt es?
„Döner mit alles“ wird noch getoppt von „Döner mit alles und zwei Soßen“ oder – wer es auf die Spitze treiben will – „Döner mit alles und zwei Soßen und scharf“. In der Regel gibt es beim Döner-Imbiss zwei Soßen zur Wahl: eine weiße Soße auf Joghurtbasis mit Knoblauch und eine rötliche, etwas pikante Soße. Aber auch hier gilt: Jede Rezeptur kann etwas anders sein! Wer gelingsicher und schnell eine rote oder weiße Dönersoße herstellen möchte, findet auch bei Beck eine Zubereitung für rote Dönersoße ebenso wie für einen herzhaften Knoblauch-Dip. Sie sind superlecker, extrem ergiebig und einfach zuzubereiten.
Weiße Dönersoße mit Joghurt und Knoblauch
Als Basis dient hier immer ein Milchprodukt: Joghurt und/oder Crème fraîche, Sauerrahm oder Schlagsahne, dazu kommt häufig noch Mayonnaise. Weitere Zutaten sind Öl (meist Olivenöl), Zitronensaft, Salz und – falls gewünscht – etwas Zucker und weitere würzende Zutaten wie Pfeffer und/oder Senf. Knoblauch darf in keinem Fall fehlen und wer mag, gibt noch einige fein geschnittene Kräuter hinzu, Schnittlauch, Dill oder Petersilie etwa.
Für eine vegane Dönersoße einfach entsprechende vegane Produkte verwenden, wie veganen Joghurt und Mayo auf Pflanzenbasis.
Die rote Dönersoße: Das ist ihr Geheimnis
Hier kommen ebenfalls ein oder mehrere Milchprodukte zum Einsatz: Joghurt, Sauerrahm oder Crème fraîche, gewürzt wird auch hier mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, dazu kommen dann aber noch Paprika, wenn gewünscht, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und eventuell Cumin. Für die schöne rote Farbe sorgen Ketchup und Ajvar für einen wunderbar würzigen Geschmack. Und selbstverständlich ist auch hier eine rein pflanzliche Variante möglich.
Fazit: Döner ist immer noch Kult – vor allem bei jungen Menschen
Döner ist nach wie vor extrem populär und im Vergleich zu manch anderen Snacks vom Imbiss immerhin mit reichlich Salat erhältlich. Zählt der Döner gar schon als Grundnahrungsmittel? Eine Initiative der Linken für eine „Dönergrundpreisbremse“ könnte das vermuten lassen. Gestiegene Rohstoff- und Energiekosten ließen in den letzten Jahren auch die Dönerpreise stark ansteigen. Die Idee: Ein Höchstpreis von 4,90 € sollte künftig gelten und Mehr-Kosten solle der Staat übernehmen. Die junge Generation freut’s, Umsetzung jedoch eher unwahrscheinlich. Auch wenn es schon als Running Gag gilt, den derzeitigen Bundeskanzler Olaf Scholz zur Senkung der Dönerpreise aufzurufen.