Küche Nordafrikas = Küche des Maghreb
Wenn von nordafrikanischer Küche die Rede ist, wird damit die Kochkunst Nordafrikas bezeichnet – bis auf Ägypten, dessen Küche dem arabischen Raum zugerechnet wird. Die Küche Nordafrikas umfasst also die sogenannten Maghreb-Staaten. Maghreb stammt aus dem Arabischen und bedeutet „Westen“ oder „Land des Sonnenuntergangs“. Gemeint sind damit vor allem Marokko, Tunesien und Algerien, manche rechnen auch Libyen und Mauretanien dazu. Die Küche dieser Länder ist recht ähnlich und allen gemeinsam ist der großzügige Gebrauch von Gewürzen.
Regionalküche Nordafrikas: Datteln, Kichererbsen und Oliven - und was wächst da noch?
Die Hauptzutaten für typisch nordafrikanische Salate wie Tabouleh, Schmorgerichte (Tajines) und Couscous sind verschiedene Gemüse, Früchte wie Datteln, Oliven und Mandeln und Hülsenfrüchte - vor allem Kichererbsen. Vieles davon wird vor Ort angebaut: Die marokkanische Landwirtschaft im Westen und Nordwesten des Landes zum Beispiel erhält durch die Anlage von Staudämmen äußerst fruchtbare Ebenen. Hier gedeihen Oliven und Datteln, Zitrusfrüchte und Getreide, Frühkartoffeln und Wein.
Fleisch vom Spieß, Fisch und Meeresfrüchte
Fisch und Meeresfrüchte oder Schaf- oder Lammfleisch werden ebenso gerne gegessen – wobei das Fleisch kräftig gewürzt und oft auf Spießchen gegrillt wird. Die Viehzucht wird bis heute teilweise von Nomaden betrieben, die mit ihren Herden im Atlasgebirge umherziehen. Hier finden die Tiere Nahrung auf ausgedehnten Weidegründen.
Tajine-Gerichte aus Marokko: Traditionelle Zubereitung im Lehmtopf
Sie sind unverwechselbar: Tajines, dickwandige Schmorgefäße aus Lehm. Ihr Deckel verschließt gewölbt oder spitz zulaufend das Gefäß. Die Wölbung darauf wird dabei mit Wasser befüllt und verhindert das Entweichen des Dampfes. Eine einfache, aber geniale Idee: So garen Speisen im eigenen Saft und werden besonders aromatisch und saftig.
In der Tajine können pikante und süße Gerichte zubereitet werden. Für die pikante Variante verwendet man Fleisch vom Schaf oder Lamm. Gerne gegessen wird auch Hühnchen. Fisch und Meeresfrüchte sind weitere mögliche Zutaten für ein orientalisches Gericht aus der Tajine. Dazu können Zwiebeln, Knoblauch, verschiedene Gemüse kommen - und natürlich Gewürze! Safran, Kurkuma, Kreuzkümmel...oder gleich eine Mischung.
Zu den Tajines gibt es oft Couscous und zu allen Speisen wird Fladenbrot gereicht, das im Ofen oder auch in der Pfanne gebacken werden kann.
Typische Gewürze und Kräuter der nordafrikanischen Küche
Ein herrlicher Reichtum an Gewürzen bestimmt die eigentliche Identität der nordafrikanischen Küche über ihre Grenzen hinaus. Wer nämlich in Andalusien Albondigas (Fleischbällchen in einer pikanten Tomatensauce) probiert, stellt meist fest, dass ein Hauch von Zimt schmeckbar ist. Mit dieser Spur von Gewürz lebt die maurische Küchenkultur bis heute in der südspanischen Küche weiter. Auch in Sizilien gibt es kulinarische Erinnerungen an die Zeit der maurischen Eroberer: Gerichte mit Auberginen und Tomaten werden oft mit Piment und Zimt abgeschmeckt und erhalten bisweilen eine süße Note durch mitgekochte Rosinen.
Die wichtigsten Gewürze
Auffallend: Pikante Bestandteile werden immer durch leicht süßliche Komponenten wie Zimt oder Anis abgerundet.
- Kreuzkümmel
- Zimt
- Muskat
- Safran
- Salzzitronen: Dies ist eine typische Zutat der nordafrikanischen, speziell der marokkanischen Küche. Zitronen werden in Salzlake und eventuell weiteren Gewürzzugaben eingelegt und aromatisieren Couscous, Salate oder Tajine-Gerichte.
Mischungen
Ras el-Hanout enthält bis zu 30 Gewürze in einer ausgewogenen Komposition aus würzig, bitter, scharf und süß. Welche das sind? Das ist ein kleines Geheimnis, denn es gibt nicht nur ein Ras el-Hanout Rezept. Meistens enthalten sind jedoch Kardamom und Zimt, Chili und Ingwer, Kreuzkümmel, Piment, Anis und Nelken und manchmal sogar getrocknete Rosenknospen. Verfeinert werden damit Couscous, Tabouleh und auch Schmorgerichte aus Lamm, Fisch und Gemüse.
Baharat – Diese Gewürzmischung hat wie Curry keine festgelegte Zusammensetzung, enthält aber meist Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt und wird für das Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, Couscous aber auch Kaffee und Süßspeisen verwendet.
Harissa (scharfe tunesische Chilipaste), die ihre spezielle Würze von Knoblauch, Koriander und Kümmel erhält.
Kräuter
Pfefferminze in verschiedenen Varietäten, meist "Mentha Spicata" Crispa oder Nana. Letztere ist die beliebte "Nanaminze" Sie wird sowohl zum Würzen verwendet, als auch für den marokkanischen Tee.
Koriander kommt gleich zweifach zum Einsatz: Die frischen Blätter passen zu Salaten aber auch Schmorgerichten, die getrockneten Früchte ergeben zerstoßen das Koriandergewürz, dass unerlässliche Zutat in Gewürzmischungen wie Baharat oder Curry ist. Zugleich kennen wir Koriander natürlich aus der heimischen Brot- und Weihnachtsbäckerei.
Glatte Petersilie wird zum Beispiel gerne im Tabouleh verwendet und gibt diesem gemeinsam mit Minze eine herrlich frische Note.
Orangenblütenwasser und Zimt parfümieren feine Desserts
Die maghrebinische Küchenkultur kennt einige feine Desserts, die man bei Gelegenheit unbedingt probieren sollte:
- Der Milchpudding Mahalabia wird mit Orangenblütenwasser und Zimt parfümiert und mit Obst serviert, zum Beispiel Pfirsiche oder Orangen.
- Frische Früchte, die das ganze Jahr über in einem reichen Angebot vorhanden sind, wie zum Beispiel marinierte und mit Zimt gewürzte Orangen.
- Das gehaltvollere Sellou wird aus gemahlenen Mandeln oder Nüssen, Mehl, Butter oder Öl und Sesam zu einer homogenen Paste vermischt und - weil es stärkend wirkt - auch gerne zum Fastenbrechen im Ramadan gegessen wird.
Daneben gibt es noch köstliches Gebäck, oft gefüllt mit einer Masse aus Datteln, Mandeln und Honig. Gerne werden diese Füllungen noch aromatisiert mit feinen Gewürzen oder dem beliebten Orangenblütenwasser und zum Tee verzehrt.
Was trinken wir dazu?
Zum Essen werden vorwiegend Wasser oder Mineralwasser und Fruchtsäfte getrunken und zum Dessert gibt es oft den leckeren Minztee, eventuell mit grünem Tee vermischt. Die Maghrebinische Teekultur hat eine lange Tradition und gilt als festes Ritual zur Bewirtung von Gästen. Interessant: Das Essen wird traditionell von den Frauen zubereitet, während die Durchführung des Teezeremonie der Hausherr selbst übernimmt. In einer formvollendeten Teerunde werden jedem Gast immer drei Gläser Tee eingeschenkt, von denen das erste "bitter wie das Leben", das zweite "stark wie die Liebe" und das dritte "sanft wie der Tod" schmecken sollen.